Главная
Новости
Статьи
Строительство
Ремонт
Дизайн и интерьер
Строительная теплофизика
Прочность сплавов
Основания и фундаменты
Осадочные породы
Прочность дорог
Минералогия глин
Краны башенные
Справочник токаря
Цементный бетон





















Яндекс.Метрика

Макаронные изделия


Макаронные изделия (в быту часто называются просто макаронами) — изделия из высушенного теста (обычно из пшеничной муки с водой). Могут иметь самую разнообразную форму — в виде рожков, чешуек, коротких цилиндров и других форм.

Иногда при их изготовлении используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг и других зерновых культур.

Обычно макаронные изделия выпускаются пищевой промышленностью и хранят в сухом виде. Их отваривают перед употреблением. Иногда в тесто при их изготовлении добавляются другие ингредиенты, например: красители (томатная паста, шпинат, свёкла, пигмент, выделяемый из каракатиц (чернила каракатиц) и другие), яйца, зелень.

Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста, — полуфабрикатам. Однако некоторые изделия из теста, которые затем отваривают в кипящей воде, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Точной, однозначной и общепринятой классификации макаронных изделий из теста не существует.

В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянское «тесто»: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки, ленивые вареники. В Юго-Восточной Азии макаронные изделия широко распространены в форме лапши быстрого приготовления.

По-итальянски макаронные и некоторые другие мучные изделия называются паста (итал. Pasta, видимо, от позднелатинского лат. pasta — «тесто») — однородная кашицеобразная масса, и в некоторых языках используется заимствование этого термина (в том числе, и в русском языке, хотя это слово имеет другое основное значение).

История

Самой старой «пасте», найденной в Китае, было четыре тысячи лет, а длина — около 20 дюймов . Еe нашли в неолитической деревне на берегу Желтой реки. Это самая старая еда, обнаруженная археологами. Согласно легенде, его якобы привез в Европу венецианский путешественник Марко Поло. Однако это всего лишь легенда, потому что уже тысячей лет назад, во II веке нашей эры, римский исследователь Гален упомянул этот тип блюда, а Мухаммад аль-Идриси задокументировал существование сушеных макарон (таких как современные) на юге Италии, на Сицилияи в Трабии около 12 века, то есть до рождения Марко Поло. Одно из первых упоминаний макарон относится к I веку нашей эры в знаменитой книге Апиция (жившего во времена императора Тиберия), в которой описывается приготовление мясного или рыбного фарша, покрытого пастой «лагана» (предшественница лазаньи). Еще одно историческое упоминание относится к XII веку, когда Гульемо ди Малавелле описывает пир, на котором подают макароны сен логана, что означает паста в соусе. А столетие спустя паста Джакопоре да Тоди появляется в истории.

Классификация макаронных изделий

В некоторых странах приняты стандарты категоризации макаронных изделий в зависимости от используемого сырья, например, в России стандарт выделяет группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорт (в зависимости от сорта муки):

  • группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта.
  • группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта.
  • группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта.

Твёрдые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.

В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия для реализации внутри страны разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России), однако на экспорт могут изготавливаться из разных сортов пшеницы.

По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.

По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут считаться недоваренными).

Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1—2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.

Окончание в названии указывает на размер изделия:

  • oni — большие
  • ette или etti — маленькие
  • ini — мелкие.

Группы макаронных изделий по форме

По форме макаронные изделия подразделяют на шесть групп:

Длинные макаронные изделия

  • Баветте (итал. bavette) — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.
  • Капеллини (capellini; от capello — волос) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы» (1,2 мм — 1,4 мм). Также её иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
  • Вермишель (vermicelli ; от verme — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм);
  • Спагетти (spaghetti; от spaghe — строка) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства её сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
  • Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
  • Спагеттони — более толстые, чем спагетти.
  • Маккерончини (maccheroncini) — находятся где-то между спагетти и баветте.
  • Букатини (bucatini).
  • Тальятелле (tagliatelle) — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
  • Феттуччине (fettuccine) — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
  • Мафальдине (mafaldine) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполитанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (reginette — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в её честь.
  • Лингуине (Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.
  • Паппарделле (Pappardelle) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

Короткие макаронные изделия

  • Cellentaniчеллентани — спиралеобразные трубочки.
  • Fusilliфузилли — родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
  • Girandoleджирандоле — считаются младшими сестрами Фузилли. Своё название Джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
  • Maccheroniмаккерони — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
  • Penneпенне — ligate (ребристые), lisce (гладкие), piccole (маленькие) — все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
  • Pipe rigateпипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри.
  • Tortiglioniтортильони — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон — короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили своё название — «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
  • Trofieтрофье — небольшие макароны веретенообразной формы.
  • Ditaleдитали — «напёрстки», имеют форму маленьких коротких трубочек. Бывают трёх размеров: диталони (ditaloni), дитали (ditali), диталини (ditalini).

Макароны для запекания

  • Cannelloniканнеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили
  • Lasagneлазанья — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке около 20 минут. В отличие от других видов теста, её не нужно предварительно отваривать.

Мелкие макароны для супов

  • Anelliанелли — миниатюрные колечки для супов.
  • Stellineстеллине — звёздочки.
  • Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
  • Филини — тонкие короткие нити.

Фигурные макароны

  • Farfalleфарфалле — бабочки.
  • Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.
  • Conchiglieконкилье — Ракушки — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lisce) и рифленые (rigate).
  • Конкильетте — более мелкие ракушки.
  • Conchiglioniконкильони (большие ракушки).
  • Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
  • Казеречче — рожки.
  • Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
  • Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки.
  • «буквы» и другие фигурные макаронные изделия («домики», «зверьки» и др.).

Тесто с начинкой

  • Равиоли — аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д. — с начинкой.
  • Аньолотти — прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой.
  • Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
  • Тортеллини — аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
  • Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.

Использование

Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.

Пищевая и энергетическая ценность

В ряде стран пищевая ценность макаронных изделий стандартизована, например, в России установлено, что в 100 г не приготовленных изделий должно содержаться от 10,4 до 11,8 г белка (в соевых — 14,3 г), от 1,1 до 1,8 г жиров (в молочных — 2,9 г), от 64,5 до 71,5 г углеводов. Энергетическая ценность — от 327 до 344 ккал.

В Италии в тарелке макарон (85 г — это порция на человека) должно содержаться примерно:

Блюда из макарон

  • Макаронник
  • Макароны по-флотски
  • Салат с макаронами
  • Лазанья с беконом, шпинатом и грибами
  • Спагетти со спаржей и ветчиной
  • Каннеллони по-тоскански
  • Средиземноморские макароны с базиликом
  • Мясная лазанья с баклажаном
  • Тальятелле с копченым лососем
  • Спагетти с соусом болоньезе
  • Паста с соусом из сыра и кабачков с чесночным ароматом
  • Паста запеченная с моцареллой
  • Салат из пасты пенне с вялеными помидорами
  • Паста — тальятелле с грибами
  • Паста c брокколи и спаржей
  • Паста с летними овощами и травами
  • Салат с лапшой, креветками и имбирем
  • Паста с лимоном, базиликом и рикоттой
  • Спагетти с соусом из оливок и каперсов
  • Спагетти с креветками
  • Спагетти путтанеска
  • Спагетти алио и олио
  • Паста с брокколи в сливочно-сырном соусе
  • Фузилли с травами и помидорами
  • Паста с бобами
  • Рамэн
  • Паста алла норма
  • Качо э пепе

Макароны в искусстве

  • песня «Макароны Forever» (2004) рок-группы «Запрещённые барабанщики»
  • песня «Люблю я макароны» (стихи Юлия Кима на музыку Нино Рота) в исполнении Эмиля Горовца, позже — Андрея Макаревича
  • песня «Макароны» группы «Дюна»
  • трек «Макароны» с микстейпа Hype Train Славы КПСС и Замая
Имя:*
E-Mail:
Комментарий: